研磨與萃取

  • 研磨方式
  • 萃取方式

研磨咖啡豆的重點

咖啡研磨成粉最理想的時間,是在要萃取之前再研磨。因為咖啡一旦研磨成粉後,容易氧化散失香氣,將影響萃取出咖啡的香氣。
研磨過程需注意以下幾點 :
1.研磨度要平均
2.研磨時不能產生熱度
3.不能產生細粉
4.選擇適合萃取方式的研磨細度

咖啡豆研磨度與萃取工具的搭配

咖啡研磨度 適合的沖煮工具
細度研磨 摩卡壺、義式濃縮咖啡機
中度研磨 濾紙滴漏法、塞風壺、法蘭絨滴漏法
粗度研磨 淡滴濾壺、水滴式咖啡機

研磨工具

磨豆機大多分為三種:

手沖式

主要是讓咖啡粉與熱水充分混合後,溶解出咖啡中的濃醇香氣,透過濾紙滴漏出來的方式,能過濾咖啡中所含的脂肪、蛋白質及不良雜質,因此可以得到口感較清爽的咖啡。

塞風式

塞風式咖啡壺一般又稱為「虹吸式」,是由上杯、下杯、置杯架、濾布和加熱器等物件所組成,過程中利用熱漲冷縮的原理萃取咖啡,水溫在酒精燈的加熱下,由下杯上升到上杯,直到熱源結束後,咖啡液再度回到下杯即可飲用。

摩卡式

摩卡壺分為上下兩部份,水在摩卡壺的下半部,因加熱煮至沸騰水滾時,藉著蒸氣的壓力,讓水上升可以經過裝有咖啡粉的過濾器後,咖啡汁液即開始流向壺的上半部,此時將火關小至咖啡汁液完全萃取完畢,即可飲用。

Espresso義式機器沖煮式

義式濃縮咖啡機可以在短時間連續萃取數杯咖啡,萃取過程中的高氣壓能將咖啡豆中的油脂適當溶解出來,咖啡豆中的菁華經由壓力被完全萃取出來後,會使咖啡濃度更濃,口味和香味也相對更好。

冰滴咖啡式

冰滴式咖啡完全以冷水(冰塊)滴濾萃取,咖啡百分之百浸透濕潤,萃取出的咖啡口感滑順而較不顯酸澀。 冰滴式咖啡美味的最重要關鍵則是滴濾速度,以10秒七滴的速度滴濾,水與咖啡粉都有較長時間的融合,因此咖啡口感也相較飽合;滴濾時間如果太快,味道會太淡,且容易產生積水外溢,滴濾太慢則會使得咖啡粉發酵,易產生酸味及酒味。

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