生豆處理

鮮果

咖啡鮮果指的是從咖啡樹上所採集下來的鮮果,咖啡鮮果成熟後是呈櫻桃般紅豔色,所以一般又稱『咖啡櫻桃果』。咖啡鮮果中間有對橢圓形的種子,種子被外皮、內果皮與果肉覆蓋。一般說來生豆是以產區產地做分別,各區因氣候、雨量、溫度等的天然因素,收成的咖啡生豆就會有不同之特性。

脫皮

咖啡鮮果採集後,需要盡速完成脫皮的動作,避免生果在長期置放下,因果肉內含的酵素促使咖啡豆發酵過度,而影響咖啡製成後的風味。

發酵

將去果皮後的帶殼咖啡生豆放置於適當的環境條件下,使黏附在內果皮的果肉所含的果膠質透過乳酸發酵作用分解掉,使其與內果皮分離稱之發酵。

日曬脫殼

經水洗發酵後的帶殼咖啡生豆,應瀝乾水分後並進行乾燥。泰武鄉因地處陽光充足的南台灣,因此多是利用日照乾燥法使咖啡生豆乾燥。於乾燥的過程中要適當翻動,使咖啡豆整顆豆子含水量均勻,才不至於影響到烘焙後的風味。日曬完成乾燥後將咖啡脫殼後,並進行拋光去除包裹在咖啡豆外層之銀皮後,即得咖啡生豆。

烘培

烘培咖啡目的不單是為了將咖啡豆煎焦,還要藉各種不同的烘培程度,讓生咖啡豆發揮其最大特性,使咖啡釋放出特殊香味,經不同火侯烘焙程度,可展現不同咖啡香氣及韻味,要讓咖啡成為品質最佳的產品,此為咖啡豆極為重要的一個步驟。

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